Queso artesano del Pirineo
Nuestros quesos
Nuestros tres tipos de quesos se elaboran con leche cruda, como se ha hecho desde hace siglos. Aprovechamos la flora láctica que de forma natural está en la leche y el moho natural que crece en su exterior para ayudarles a madurar y darles su bouque característico.
Queso vaca
3 meses
Son piezas de unos 800 gramos con entre 60 y 90 días de maduración. Corteza natural, homogénea color beige con la retícula del paño bien marcada. Corte, cerco inapreciable, casi ciego, agujeros mecánicos mínimos y pequeños ojos de distribución irregular. Pasta dura, de color amarillo paja, consistente, friable y untosa. Sabor suave pero aromático, ligeramente ácido, paso lácteo y retrogusto algo persistente. Sorprende lo sabroso para su corta maduración. El secreto: leche cruda de vaca parda.
Queso ovella
6 meses
Queso de oveja, leche cruda. Piezas de 1 kilo. Entre 140 y 180 días de maduración. Corteza natural, color entre ocre y cera virgen, algunas marcas rojizas propias de la maduración con moho denso en la corteza. Corte, cerco ligero, muy cerrado, agujeros mecánicos medios e irregulares, ojos inexistentes u ocasionalmente pequeños. Pasta dura, color blanco hueso consistente pero agradable, funde bien en la boca. Sabor franco, entrada intensa, aroma potente, picor casi inapreciable, invita a comer.
Queso viello
+8 meses
Queso de añejo de oveja, piezas entre 2’400 y 2’850 kg, leche cruda, maduración entre 8 meses y un año. Corteza natural, del caqui al beige, marcas amplias blanquecinas, color heterogéneo y agradable propio de un queso de maduración larga con corteza “muy trabajada”. Corte con cerco marcado, agujeros mecánicos gruesos irregulares, ojos ocasionales, vetas ocasionales, por grietas propias del queso con maduraciones muy largas. Pasta dura, blanco hueso, consistente, ligeramente quebradiza y crujiente pero muy fundente en boca. Sabor intenso muy aromático, agradable, gran sensación de palatabilidad, muy sabroso. Aroma muy estructurado con retrogusto persistente, largo y agradable.
Elaboración
Desde 2007
Tradicionalmente la transformación de la leche en queso corría a cargo de la dueña de la casa, en ‘O Xortical’ la elaboración del queso se hace bajo la supervisión de Angelines, guardiana de recetas y saberes, responsable de la producción.
Si no hay mucho trabajo que exija más manos, lo normal es que intervengan directamente Arriel y Angelines, asumiendo la rutina diaria del trabajo quesero de fríos y calores.
Trabajamos sólo con leche cruda, aprovechando la microbiota natural de la leche, la flora láctica que contiene la leche que no se ha sometido a tratamiento de pasteurización.
Este es el requisito básico para obtener quesos de sabor estructurado y pronunciado como los de ‘O Xortical’. Trabajamos con leche de primera calidad, del punto de vista bateriológico y organoléptico, y cuidamos con esmero la cuajada durante el corte. Posteriormente el queso es enmoldado de forma manual, salado y joriau. Por desgracia nuestras cavas queseras son artificiales.
Contamos con una legislación que lamentablemente no favorece en nada a la producción artesana. Pero compensamos esto con un trabajo concienzudo en la maduración. Arriel, responsable de cavas y afinado, confía en el afinado tradicional y la corteza natural.
Tratamos de engañar al queso y tratarlo como si madurara en una bodega o una cueva. Se favorece el crecimiento de moho natural en la corteza de los quesos, que con sus encimas potencian la aparición de aromas característicos del queso artesano.
El moho de la corteza exige un trabajo constante en las cavas de afinado, hay que cepillar manualmente varias veces a lo largo de la maduración.
A mitad del afinado los quesos de oveja también son lavados completamente y frotados con aceite de oliva virgen extra, que también hace su aporte al sabor final.
En ‘O Xortical’ confíamos en las maduraciones largas y pausadas, que respetan la evolución del queso como producto vivo, que tal y como se hace con los buenos vinos o jamones debe ser mimado en la evolución de su sabor y textura, nunca forzado o empujado.
Sabemos que a pesar de todo nuestro esfuerzo nos limitamos a darle forma al queso, y aunque lo cuidamos diariamente, será solo el tiempo y la maduración lenta a 1.000 metros de altitud la que de origen al sabor extraordinario de los quesos ¡O Xortical’.
Pasión, tradición y constancia nos permiten ofrecer un producto que es avalado cada día por la satisfacción de nuestros clientes.
Nuestra tienda
De lunes a viernes de 16:00 a 20:00
Sábados y festivos de 11:00 a 14:00 y de 16:00 – 20:00
Julio, agosto y temporada alta, todos los días de 11:00 a 14:00 y de 17:00 a 21:00
Domingos por la tarde cerrada
Conócenos
Nuestras Instalaciones
Villanua (Huesca) 22.870
Teléfono: +34 974 33 81 67
E-Mail: info@oxortical.com
Contacto